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L’histoire commence, il y a quelques années lors d’une visite à la Brasserie Cantillon à Bruxelles. Un des arguments mis en avant par l’organisateur de la visite guidée était “la Gueuze, avec sa fermentation longue de plusieurs mois, atteint la densité finale de 0 et est donc plus digeste et meilleure pour la santé”. En retombant sur ce vieux reportage de 1956, on voit que l’argument n’est pas nouveau car ce brasseur de Gueuze va même jusqu’à dire que c’est “la bière la plus saine qui soit sur terre parce que l’estomac n’a aucun mal à l’assimiler. Une gueuze qui est faite, elle pèse 0 degré et une bière qui pèse 0 degré, elle a une teneur en sucre de 0.” dit le charmant homme avec son accès délicieux.
J’avoue que cet argument a longtemps attribué des points à mon attrait pour les longues fermentations mais n’est-ce-pas au final un discours un poil commercial ? Est ce qu’une bonne bière peut contenir aucun sucre ? L’affirmation “Brett eat everything”, laissant supposer que les fameuses brettanomyces seraient capables de fermenter tous les sucres, est-elle véridique ? Les bières trop lourdes et trop sucrées sont-elles des exceptions à cette teneur en sucre quantifiable dans la bière ?
A contrario du vin où le taux de sucre résiduel est une donnée essentielle qui permet de classer les vins en grande famille, il est difficile d’avoir l’information exacte sur le taux de sucre contenu dans une bière. Je pense ne pas me tromper en disant que pas mal de brasseurs ne sauraient pas donner de tête le taux exact de sucres résiduels contenus dans chacune de leurs bières. Mes premières recherches sur internet se sont aussi heurtées à ce manque d’information. Pourquoi cette valeur aussi importante pour le goût que pour la santé n’est-elle pas, comme dans le vin, mieux indiquée et mesurée pour tous les styles de bières ?
Comme nous allons le voir, même si le sucre est un des maux de l’industrie agroalimentaire, les sucres résiduels sont une composante primordiale de l’équilibre et du goût d’une bière. Tout au long d’une dégustation, ils sont présents. Les sucres dans une bière participent qu’indirectement aux senteurs (le sucre n’a pas d’odeur mais on dit par association que le miel, le caramel, ou la vanille ont des notes sucrées) mais ils constituent un des aspects essentiel du toucher avec la sensation de corpulence sur la langue. Le goût sucré apparaît également dans les premières saveurs détectées par les papilles gustatives et la sensation finale de sécheresse ou de rondeur est en partie liée à la sucrosité.
Les sucres vont littéralement édulcorer une bière en rehaussant ou masquant certaines composantes comme l’alcool, l’acidité ou l’amertume par exemple. Ils contribuent de manière essentielle à l’équilibre général : ronde, douce, corpulente, soyeuse, liquoreuse ou au contraire sèche, fine, aqueuse ou encore serré.
Mais tout d’abord que sont les sucres résiduels ?
Une définition très prosaïque nous dit : ce sont les sucres encore présents après la fermentation. Bien ! Mais encore ? Il y aurait donc des sucres qui ne sont pas consommés par les levures et d’autres qui ne sont pas consommables. Ces sucres restent présents dans la bière en fin de fermentation et constituent les sucres résiduels. Il y a donc plusieurs sortes de sucres et les levures n’aimeraient pas tous les sucres.
Le sucre n’est en effet pas un composant unique mais une famille de composants capable de se combiner ou de se dissocier pour former des chaînes plus ou moins longues et complexes. Les plus simples des sucres, les oses possèdent 6 atomes de carbones, de l’oxygène et de l’hydrogène. Ce sont entre autres, les glucose, galactose ou fructose qui ont tous la même formule chimique : C6H12O6. Si deux de ces sucres sont liés, ils forment ce que l’on appelle un disaccharide : le saccharose (1 glucose + 1 fructose), le maltose (2 glucoses) ou le lactose (1 glucose + 1 galactose). Le saccharose et le maltose sont fermentescibles par les levures. Le lactose quant à lui non. On voit donc que ce n’est pas uniquement la taille qui compte ! Des sucres simples sont non fermentescibles et des plus complexes quant à eux le sont.
Au-delà de 3 liaisons, les trisaccharides comme le maltotriose, peuvent être fermentées par les levures de bière. Généralement les sucres plus complexes que les trisaccharides ne sont que partiellement consommés par les levures pendant la fermentation : ce sont principalement les dextrines. Mais là aussi la digestion de certaines dextrines dépend de la levure.
Type de sucre en fonction de leur taille
La levure fait donc le choix parmi les sucres et le brasseur, en plus de sélectionner la levure, va également lors de la fabrication changer la proportion des différents sucres pour élaborer le produit qu’il souhaite.
D’où viennent les sucres de la bière ?
Ils viennent principalement des céréales et de l’amidon qui est la réserve nutritionnelle des graines. Chimiquement, l’amidon est constitué de sucres assemblés en chaîne plus ou moins longues. Pendant le brassage, l’amidon est transformé en glucose, en maltose et en dextrines par plusieurs enzymes dont les principales sont les amylases α et β. C’est par l’action combinée de ces amylases que l’amidon va être divisé.
Ces enzymes ayant des températures d’actions différentes, en faisant le choix de la ou des températures d’empâtage (infusion des céréales dans l’eau), les α et β-amylases vont découper l’amidon en sucres plus ou moins complexes. Il est difficile de connaître la proportion exacte des différents sucres que l’on va obtenir mais très schématiquement l’usage veut qu’en dessous de 64-65°C on fasse une bière plutôt sèche donc des sucres simples et au delà une bière plutôt ronde avec donc plus de sucres complexes dit non fermentescibles.
Dans une moindre mesure, le brasseur peut aussi jouer sur d’autres paramètres pour augmenter ou diminuer la fermentescibilité de son moût (=le jus de céréale sucré qui va être fermenté pour donner la bière) afin d’obtenir plus ou moins de sucres assimilables par les levures. L’ajout de grains spéciaux comme des flocons ou des malts caramélisés, la viscosité de la maîche en modifiant le ratio d’eau lors de l’empâtage, la durée de l’ébullition qui si elle s’allonge va combiner les sucres avec certains acides aminés pour créer des mélanoïdines qui resteront dans le produit fini pour apporter des notes de pain ou de café.
Il existe des méthodes moins conventionnelles, certains brasseurs (dont je tairais le nom 🙂 ) peuvent aussi artificiellement ajouter du lactose, des maltodextrines ou des édulcorants pour augmenter le corps ou inversement ajouter des sucres simples pour faire des bières plus sèches. Je ne m’attarde pas là-dessus car nous ce qu’on kiffe ce sont les levures et c’est, en plus du brassage, surtout le choix de la levure et la conduite de la fermentation qui vont naturellement influencer le taux de sucre résiduel d’une bière.
Les levures et l’atténuation
Comme on en a déjà parlé, chaque souche de levure à des caractéristiques propres : vitesse de fermentation, capacité à assimiler certains sucres dits complexes, tolérance à l’alcool, floculation, sédimentation etc. Toutes ces caractéristiques vont déterminer la capacité de la levure à assimiler le maximum de sucre. Le % entre les sucres disponibles au départ et ceux présents à la fin de la fermentation représente l’atténuation. Chaque souche à ses propres valeurs et l’atténuation des souches de levure propre à la bière est souvent comprise entre 65 et 85 %. Une souche à 65 % laissera pas mal de sucre alors qu’une souche à 85 % fera une bière plus sèche. En comparaison, les vins ont souvent une atténuation de 100% du fait aussi des sucres plus simples présents dans le jus.
Cette valeur de l’atténuation n’est pas un chiffre précis mais une fourchette déterminée en partie par les caractéristiques de chaque levure (une levure anglaise va par exemple avoir une atténuation entre 63 et 70% alors qu’une levure de saison pourra atteindre les 85%) mais aussi par les conditions de fermentation. Cela signifie donc que la fermentation n’est pas quelque chose qui tend vers le 0 sucre mais quelque chose qui tend vers un % du sucre présent au départ. Un moût contenant plus de sucre donnera donc en général une bière plus sucrée au final.
Là aussi on se place dans l’hypothèse d’une fermentation complète mais certains petits malins (les industriels 😉 ) ont compris que si l’on arrêtait la fermentation avant la fin (filtration, pasteurisation…) on gardait plus de sucre et donc on masquait les défauts en ayant un produit plus addictif. Car le sucre est comme tout le monde le sait la drogue la plus consommée au monde !
(C’est le cas également dans le vin ou une grosse dose de sulfite et une filtration fine permet de garder des sucres et de faire une produit plus « gourmand »)
Si l’on résume on a donc : des sucres fermentescibles ou non, des levures qui mangent plus ou moins les sucres simples et complexes. Les sucres résiduels sont donc une partie des sucres simples qui ont été laissés de côté par les levures et des sucres dits non fermentescibles qui ne sont pas consommés par les levures. Mais comment fait-on pour mesurer tout cela ?
La densité d’une bière
L’homme n’a pas eu besoin d’étudier et de comprendre tous les mécanismes du brassage pour se rendre compte que plus le moût était sucré au départ, plus il contribuerait à son ivresse quand la boisson serait fermentée. Mais les services de taxation ont eux vite compris que la mesure de la densité était le meilleur moyen d’estimer l’alcool et ainsi de prélever des taxes. C’est ainsi que dans différents pays des échelles de mesures se sont constituées pour estimer l’alcool en fonction de la densité avant la fermentation (densité initiale) et celle en fin de fermentation (densité finale). C’est d’ailleurs encore de nos jours cette valeur de la “densité primitive de moût” qui est utilisée dans certain pays pour prélever les taxes sur la bière (les fameuses accises)
Sans rentrer dans le détail, il existe deux échelles principales pour le brassage : la densité spécifique (sans unité) et les degrés plato (°P). La première compare la flottabilité par rapport à de l’eau pure, la deuxième est plus spécifique aux boissons : 1°P = 10 gr/l d’extrait sec qui dans notre cas est principalement du sucre. Il suffit de trouver un truc qui flotte (historiquement un œuf) de graduer en ajoutant du sucre suivant la règle très simple : une densité de 1.040 = 10°P = 100 gr/l sucre.
Validation de la théorie avec Xavier de l’Apaisée
Le calcul est tout aussi simple pour déterminer le taux d’alcool en fonction du sucre présent au début et à la fin de la fermentation. Mais c’est là que l’erreur est fréquente et que ça se corse ! L’alcool qui est formé lors de la fermentation n’a pas la même densité que l’eau et une densité finale de 0 ne veut donc pas dire qu’il n’y a plus de sucre !!!
Le calcul du taux de sucres résiduels
Le sucre résiduel réel doit tenir compte à la fois de la densité de l’eau et de la densité de l’alcool. Pour le calcul, il faut donc utiliser la formule suivante :
Sucre résiduel réel (en plato) = 0.188 * DI (en plato) + 0.8192 * DF (en plato)
Ce qui nous donne pour une bière à 5% partant de 11°P (1044) et finissant à 2°P (1008) un taux de sucre résiduel de 37 g/l (L’exemple est celui de notre bière blonde La Divine)
Si l’on revient à notre notre Gueuze à 0 plato comme nous l’a dit le charmant Monsieur et titrant à 5.5 % un taux de sucre résiduel de 18 g/l
Il est donc presque impossible qu’une bière faite avec de l’orge, une levure classique et même des “bretts qui mangent tout” n’ait plus aucun sucre résiduel.
Mais profitons tout de même de tout ça pour continuer notre analyse.
Une classification des bières selon le taux de sucre
En se servant de notre formule magique et en prenant les données contractuelles de certaines bières du marché on pourrait imaginer une classification des bières assez similaire à celle du vin. Je me suis servi des valeurs fournies par le BJCP pour élaborer le tableau suivant sur lequel j’ai placé quelques références du marché.
Je pense que contrairement au vin, très peu de bière peuvent être qualifiée de sèche au sens œnologique du terme. Éventuellement une bière très peu alcoolisé, vieillie très longtemps avec des bretts pourraient avoir moins de 10 g/l de sucre (peut être la collab avec Giffre “Brett à Manger du Foin”)
Viennent ensuite des bières qui seraient comparables à des vins demi-sec que sont les Gueuzes et les fermentations mixtes du même style, les berliners et les saisons. Ce n’est pas un hasard que ce soit les bières que nous affectionnons le plus mais c’est aussi comme on l’a vu plus haut des bières plus délicates à équilibrer et qui pardonnent moins les défauts.
La majorité des bières, si elles étaient comparées à un vin seraient quant à elles qualifiées de moelleuses et de plus en plus liquoreuses plus le taux d’alcool augmente. Il y a donc clairement un différence de perception entre le vin et la bière en partie dû à la nature des sucres.
Le pouvoir sucrant
Tous les sucres n’ont pas le même pouvoir sucrant et ne sont donc pas perçus de la même manière. Dans un vin la présence de sucre ( principalement du fructose) est très vite ressentie. Dans une bière, même si on ne connaît pas exactement la composition de chaque sucre, les sucres simples non fermentés de par leur douceur relative contribueront davantage à la saveur sucrée d’une bière. Le choix de la levure est donc déterminant.
A l’inverse des fermentations plus longues avec des taux d’atténuation importants laissent davantage de sucres complexes et quasi aucun sucre dit simples. Avec des taux de sucres comparables, les gueuzes, les berliners ou les saisons paraîtront donc beaucoup moins sucrées. Tout n’est donc pas si faux 🙂
Pour conclure
Le sucre fait partie intégrante de l’équilibre et de l’harmonie d’une bière. Si dire qu’une gueuze ne contient aucun sucre est un peu trompeur, cela a l’avantage de mettre le débat sur la table de ce retour aux bières de plus en plus sucrées et de notre addiction au sucre qui pose de réels problèmes pour la santé. Si l’alcool est bien plus dangereux pour la santé, habituer notre organisme au sucre l’est tout autant alors pourquoi en rajouter ?
Le Monsieur avait donc raison ! Des bières légères (bière de table, grisette, berliner) ou de fermentation mixte (Gueuze, Lambics Sours, Saison bretts) en plus d’aguerrir votre palais pour découvrir d’autres équilibres et d’autres saveurs que le sucre, sont bien meilleures pour la santé que des grosses IPA ou des Stouts liquoreux ! Même s’il faut aussi se faire plaisir de temps en temps 😉
Finalement en plus de faire des bières fantastiques, les gueuziers se posent les bonnes questions et nous devrions tous nous poser les mêmes sur ce malheureux penchant qu’ont les bières à toujours glisser sur la pente dangereuse des produits aguicheurs pour la palais et pour notre penchant à la gourmandise mais pas toujours bon pour notre palais et notre santé.
