La curiosité n’est pas un vilain défaut !
Si l’on veut s’éloigner un peu des sentiers battus, il faut parfois sortir le nez des manuels de brassage pour aller chercher d’autres sources d’informations ou d’inspiration. Que ce soit dans l’histoire de la bière, des fermentations, des civilisations ou dans d’autres domaines comme le vin ou la gastronomie. Associer des idées, des saveurs nouvelles ou plus anciennes fait souvent partie du petit plus qui va donner la motivation de tenter de nouvelles choses. Nous ne sommes pas dans l’innovation à tout prix pour sortir sans relâche de nouvelles bières mais nous avons soif d’explorer, de découvrir, d’expérimenter pour progresser et surtout de nous faire plaisir en créant des associations que nous aimerions goûter ou qui nous font simplement envie. Nous sommes nos premiers consommateurs !
C’est de la sorte par exemple que des livres comme “Ni cru ni cuit” de Marie-claire Frédéric ou l’excellent “Guide de la fermentation du Noma” de René Redzepi et David Zilber ont fait leur apparition sur les étagères de pas mal d’amis brasseurs pour aller explorer d’autres horizons. C’est ainsi aussi qu’au fil d’une discussion avec notre ami Xavier de la Brasserie l’Apaisée vint se glisser un ouvrage tout récent et assez intriguant. En cette fin d’année, nous montions faire une collaboration avec les copains de la brasserie Popihn et le hasard fit que ce bouquin allait, pour tous deux, se retrouver sous le sapin de Noël. Un livre au titre aussi long que mystérieux : “Les Goûts et les couleurs du monde: Une histoire naturelle des tannins, de l’écologie à la santé” de Marc-André Selosse. Quelle exploration en perspective !
Ce livre est une vraie mine d’or ! De la biologie à la chimie (parfois un peu trop poussée), en passant par des anecdotes amusantes et toutes les implications des tannins dans la nature ou la vie courante, il y a pour tous beaucoup de choses à comprendre et à apprendre. Mais, il faut être honnête ce qui nous intéressait, c’était d’en savoir un peu plus sur la bière et j’avoue qu’on reste un peu sur notre faim. Les mécanismes chimiques derrière la dégustation, les phénomènes d’oxydation, de protection sont bien expliqués et transposables à la bière, les divers composés pouvant intervenir à tout niveau, du vivant à l’alimentation, très détaillés mais la bière se résume à un paragraphe finissant en queue de poisson par une critique des IPAs trop houblonnées. Si l’introduction “La bière est une boisson du quotidien protégée par les tannins et l’alcool” nous ouvre l’appétit, ce thème que l’on attend tant de pages est beaucoup moins détaillé que les autres. Dommage pour les curieux que nous sommes !
Explorons donc par nous même (un petit remix de ce livre et de bien d’’autres)
Comme le titre du livre l’évoque et sa lecture le confirme, les tannins sont présents dans de nombreuses boissons, alcoolisées ou non, et leur rôle doit être connu de tous brasseurs et de tout dégustateur un peu curieux. Ils ont des implications nombreuses qui dépendent des matières premières, des étapes de la fabrication, des ajouts et des éventuels vieillissements.
Mais qui sont les tannins ?
Souvent appelé les polyphénols ou les composés phénoliques, ce sont une famille de molécules chimiques, ayant toutes une même base : le phénol, cycle aromatique de benzène sur lequel est fixé la fonction -OH typique de l’alcool (on va s’arrêter là pour la chimie 🙂 ). Ces molécules sont apparues avec les plantes comme un moyen de protection. Les céréales, les fruits, les arbres possèdent ainsi un poison qu’elles sont capables de sécréter, en plus ou moins grande proportion, pour se protéger. Les tannins sont donc les polyphénols sécrétés par les végétaux dans le but de se défendre des agresseurs et des prédateurs que nous sommes.
Le principe actif de ce “poison” pour les mammifères est d’utiliser la capacité qu’ont ces molécules à se lier aux protéines pour agresser le système digestif des prédateurs. Cela va de la langue où les protéines qui servent à la lustrer sont piégées entraînement une sensation de sécheresse appelé l’astringence ou l’âpreté si elle est trop désagréable. Si on insiste malgré cela, car le but des plantes est qu’on les laisse tranquille, cela se poursuit par un dérèglement des fonctions de l’estomac provoquant nausées et vomissement, jusqu’à une agression du tube digestif pouvant provoquer des diarrhées allant dans certain cas jusqu’à la mort. Tout un programme !
En quoi cela nous intéresse ?
Comme tout ce qui est toxique, les animaux ont donc appris à s’en méfier et ont mis en place des mécanismes pour les détecter. C’est entre autre ainsi qu’est née l’amertume ! L’homme a développé la capacité à détecter les saveurs amères qui pouvaient être dangereuses pour lui. Au fil de l’évolution, tout le monde s’est adapté aux tannins pour essayer, aussi, d’en tirer profit.
Les végétaux, tant qu’à élaborer des composés qui demandent de l’énergie à produire, en ont profité pour leurs donner d’autres fonctions : des couleurs ou des odeurs qui vont permettre entre autre d’attirer des pollinisateurs ou des disséminateurs; un rôle antioxydant qui va leur donner la capacité de se protéger en cas d’agression ou encore la possibilité de fixer les radicaux libres évitant ainsi le vieillissement de leurs cellules .
En contrepartie, l’homme a appris à détecter et classer les différentes amertumes en agréable quand elles pouvaient par exemple aider à la digestion ou en désagréable quand elles présentaient un danger. N’étant pas tous égaux, certains sont plus sensibles à certains tannins. C’est le cas par exemple des tannins des pommes qui peuvent provoquer des problèmes digestifs lorsqu’on boit un cidre un peu bourru sans être habitué. Une gout amer et une sensation d’astringence peut donc plaire à quelqu’un qui n’a jamais eu d’ennuis ou peut provoquer tout l’inverse pour quelqu’un de sensible.
Et notre boisson préférée dans tout ça ?
Aujourd’hui l’astringence dans les bières classiques n’est clairement pas quelque chose de recherché ou de souhaité. Les processus de maltage et de brassage font tout pour éliminer la petite quantité de tannins présents dans l’enveloppe des grains qui ont été sélectionnés pour leur faible pourcentage en composés phénoliques. Au cours de la fabrication, on fait également très attention de ne pas extraire les tannins du houblon pour ne pas provoquer une amertume dérangeante ou cette astringence qui rappe et brûle la langue. L’ébullition provoque la liaison des protéines aux tannins pour les précipiter et le refroidissement rapide élimine ceux encore présents. Au mieux, on tolère une petite astringence due au grains torréfiés dans les bières noires. Mais même quand quelques tannins restent dans la bière finale, provoquant ce petit trouble à froid caractéristique, c’est généralement un défaut.
L’explication est peut être, comme nous le verrons par la suite, que les tannins dans les boissons nécessitent une garde plus longue pour s’arrondir. La tendance à consommer les bières de plus en plus rapidement voir, pour certaines, la dérive qu’elles ont à être périmées avant même d’être sortie ne permet pas de place à une certaine “verdure” qui nécessite du temps pour s’estomper.
Les bières classiques ne sont pas toutes les bières !
Comme on l’a vu les tannins sont des anti-oxydant, ils donnent de la couleur et des arômes particuliers. Ce sont également des poisons pour les bactéries et donc un moyen de protéger les bières. C’est ainsi que pendant des siècles, avant l’avènement du houblon, des plantes riches en tannins ont été utilisées pour conserver et aromatiser la cervoise. Aujourd’hui, malgré le règne incontesté du houblon, la myrte des marais, L’achillée millefeuille, Le lédon des marais ressortent des tiroirs pour redonner vie et sens aux bières de Gruit ou Gruyt populaire au moyen âge; à tel point que l’on en était venu à taxer ces végétaux. Ces bières utilisant des plantes à la place du houblon retrouvent une place dans le cœur de certains brasseurs et piquent l’intérêt des amateurs les plus curieux.
Mais ce qui nous intéressent le plus (et ce pourquoi nous sommes le plus restés sur notre fin avec ce livre) ce sont les Gueuzes et les Lambics dans lesquels les tannins sont désirés et désirables. On ne saura probablement jamais pourquoi. Des techniques anciennes de brassage qui ont évolué, des taxes qui ont obligé certain brasseur à utiliser du blé cru ou des houblons surannés; des cuves sous dimensionnées par économie ou tout simplement des techniques qui se sont adaptées pour améliorer ce produit si singulier jusqu’à en faire ce qu’il est aujourd’hui ? Toujours est il que toutes les étapes du processus de fabrication de ces fameuses bières “spontanées” ont contribué ou ont cherché à apporter un maximum de tannins.
Le pourquoi du comment des tannins dans les Gueuze et les Lambics
Il peut sembler très étrange qu’un brasseur veuille introduire des composés astringents, voir parfois toxiques dans une bière ! Comme nous allons le voir, de la production à la dégustation, de la fermentation au vieillissement les tannins sont incontournables pour faire ce genre de bière acide. Ce sont eux qui font la complexité d’une gueuze, ce sont eux qui donnent des saveurs si caractéristiques, ce sont eux encore qui orientent les fermentations et permettent des gardes aussi longues et une évolution pendant plusieurs années. Comme pour le vin, en plus d’ajouter de la structure, de la plénitude à la sensation en bouche, ainsi qu’une sécheresse finale qui sont caractéristiques de ce style, ces breuvages acides et tanniques vont se bonifier avec l’âge, développer de la structure et gagner en arômes.
Commençons par la fabrication : du “turbid mash” à la barrique
On procédait certainement déjà de la sorte avant de connaître l’existence des polyphénols et on ne saura probablement jamais si les techniques de brassage utilisées ont apportées moultes composés phénoliques ou si ayant ces composés indésirables à la base, les gueuziers ont adapté toutes les étapes pour s’en accommoder. Toujours est il qu’aujourd’hui le style est indissociable des techniques utilisées !
Le premier apport des tannins ce sont les grains. On utilise traditionnellement une forte proportion de blé cru (35 à 50%) , souvent des variétés anciennes plus riche en polyphénol que l’orge (pas loin du double). Pour transformer l’amidon en sucre lors de l’empâtage, on utilise une ancienne technique probablement dérivée des décoctions utilisées en allemagne : le Turbid Mash.
Sans rentrer dans des détails de chacune des étapes, plus fastidieuses qu’un brassage classique, on commence par un palier à 45°C dit protéique (souvent occulté maintenant) qui va permettre de solubiliser un maximum de protéines. En utilisant peu d’eau, on crée un véritable piège pour les tannins qui aiment se fixer aux protéines. Cette première étape va donc être très favorable à leur extraction. On soutire ensuite une partie du liquide très trouble ainsi obtenu (d’où le nom du procédé même si au final le moût sera relativement clair) que l’on porte à ébullition avant de la remettre dans la cuve d’empâtage. Cette montée en température va lier les complexes protéines-polyphénols. Il est souvent expliqué que le rinçage qui vient par la suite avec un volume important d’eau très chaude est responsable de la solubilisation d’une grand proportion de tannins. C’est en partie vrai mais sans cette première étape cela ne serait probablement pas aussi marqué.
Il en est de même avec les houblons surannés qui sont utilisés lors d’une ébullition très longue (de 3 à 4h). La littérature nous explique que ces houblons, oxydés avec le temps, protègent la bière des organismes indésirables lors de la fermentation spontanée. Il est vrai que leur utilisation massive du fait de la perte de la majorité de leur amertume est un antiseptique naturel. Mais si la majorité des composés aromatiques et amérisants du houblon ont disparu avec l’âge (20% pour les acides alphas) il reste encore 60% de tannins. Ce sont eux les véritables responsables de la protection de la bière. Comme ce sont en partie ces mêmes tannins, qui après l’ébullition, donnent à celle ci une jolie couleur dorée malgré l’utilisation de grains clairs.
Après l’étape une peu folklorique du passage en coolship, qui est souvent la seule chose que l’on retient, la fermentation et le vieillissement en barrique finiront d’apporter d’autres types de tannins qui avec le temps vont apporter toute la complexité à ce produit .
Comment ça marche ?
Les tanins présents dans les cônes de houblon et le malt d’orge sont principalement des tannins condensés, plus petits et plus mobiles, ils provoquent un niveau d’amertume et d’astringence plus net et généralement désagréable. Ils vont devenir bénéfique avec le temps en formant avec d’autres molécules des tannins plus complexes. C’est le cas quand ils se lient avec des tannins un peu plus gros et plus soluble présents en concentration modérée dans la peau de certains fruits ou en concentration plus élevée dans le bois de chêne ou de châtaignier. Bingo !
Cette capacité des tanins à se lier ensemble explique les changements qui surviennent avec le temps dans le vin comme dans les bières acides. Le premier de ces effets du vieillissement et de l’oxydation est l’amoindrissement de l’astringence. En se condensant les tanins vont s’assouplir et développer une agréable qualité tannique. Au fur et à mesure du vieillissement, ces complexes de tanins peuvent aussi devenir trop gros pour rester solubles et précipiter pour sédimenter. C’est pourquoi il faut une bonne quantité de tannins pour que la bière puisse se garder et évoluer en conservant ses qualités. Cela explique aussi que certaines bières aux fruits assez âgées perdent complètement leur couleur..
Un des autres apport propre à ce type de bière ce sont les microbes qui vont eux aussi faire évoluer les tannins. Les fameuses brettanomyces par exemple, possèdent des enzymes qui vont transformer certains tannins en des composés plus volatiles. Comme le dit l’auteur : “Les bretts font valser les tannins en saveurs inhabituelles”. La bacteries lactiques ou les pediococcus vont également oxyder les tannins pour libérer des arômes plus neutres ou plus souhaitables. On croit souvent que ce sont les sucres complexes qui nourrissent les bretts ou les bactéries pendant de longs mois mais, comme les esters ou les phénols sont des sous produits de la fermentation, ce sont principalement les tannins qui contribuent, lors de mécanismes secondaires, à l’élaboration de ses saveurs complexes.
Ces arômes dit “tertiaires” qui sont libérés en devenant plus volatile au fil de temps s’additionnent avec les arômes primaires et secondaire ou les supplantent parfois par leur complexité. Mais, contrairement aux raisins où l’on contrôle l’apport de tannins par la macération, il a fallu adapter les techniques pour que la bière puisse bénéficier de toutes ces qualités propre aux vins.
Par la suite et pour complexifier encore le tout il est de coutume d’utiliser des fruits et des plantes très tannifères. Cerise, abricot, quetsche ou encore raisin ne sont pas choisis par hasard. Des plantes comme le sureau, la reine de prés ou encore le thé sont souvent choisies, dans les lambics, pour leurs fortes teneurs en polyphénols. Les tanins provenant majoritairement de la peau, des graines ou des noyaux du fruit, les fruits entiers sont bien évidemment privilégiés. Utiliser un jus ou une purée n’apporterait pas les mêmes qualités.
-Tout ceci c’est bien beau mais nous on veut boire !
– Pardon mais ça se boit pas, ça se déguste…
Commençons donc par la couleur (on dit la robe pour se la jouer mais c’est pareil). Comme on l’a vu les tannins les plus fins s’étant complexifier, le trouble dû à ceux ci a disparu. La bière est parfaitement limpide. Une bière trouble est souvent le signe que la garde n’a pas été assez longue. De même l’oxydation avec le temps a modifié leurs couleurs. On tire d’avantage sur des jaunes intenses, des orangés ou des tons cuivrés.
Poursuivons par le nez. Les arômes évoluent rarement quand on tourne le verre sur une bière classique. Mais ici comme dans le vin, l’oxydation des tannins va casser les molécules et va libérer des composés aromatiques plus fin et plus volatile. Une bonne gueuze va s’ouvrir et révéler tous ces arômes avec un peu de temps. Avec l’exposition à l’oxygène les arômes vont évoluer, se révéler. C’est la qu’on commence à entrevoir toute la complexité de ce genre de bière.
En bouche la première sensation est mécanique. Selon leurs intensités, les épousailles entre tannins et protéines affectent diversement la lubrification de notre bouche, d’une façon qui va de l’épaisseur à l’onctuosité. Comme dans un vin cette corpulence est indispensable car il n’y a plus aucune sucrosité qui pourrait apporter du corps. Faute de tannin, une bière acide paraîtrait mince, sans corps. Normalement avec le temps l’astringence s’assouplit mais est toujours un peu présente. L’acidité baisse l’attirance des tannins pour les protéines et ainsi l’astringence est moins ressentie même si l’envie de saliver se fait sentir.
Le suite de la dégustation se fait dans l’arrière bouche. Les tannins continuent de s’oxyder, de se transformer et de nouveaux arômes arrivent dans l’arrière nez. La rétro olfaction peut être source de nouveaux arômes. La dégustation se termine enfin par la longueur en bouche, les derniers tannins fixés sur les muqueuses de la bouche sont libérés et révèlent leurs arômes pendant plusieurs secondes, voir plus sur un bon produit : la fameuse caudalie !
Les tannins ne sont pas tout dans une gueuze mais ils contribuent énormément à la complexité et à l’équilibre. Comme nous l’avons vu, il nous semble impossible de faire une bonne bière “spontanée” ou de fermentation mixte sans en connaître l’existence et sans respecter certaines étapes indispensables…
Quelles sont les saveurs propres aux tanins dans la bière ?
Il est difficile de répondre à cette question. Dans le cas d’une bière acide très atténuée comme la gueuze, ces tanins ajoutent de la structure et de la plénitude au corps et à la sensation en bouche, ainsi qu’une sécheresse en finale qui sont caractéristiques du style. Les amateurs de vin reconnaîtront ces mêmes caractéristiques dans les vins rouges secs, qui sans leurs tanins seraient fins et ternes. Il en est de même pour la garde : les vins ou les bières acides peu tanniques vont décliner. Au contraire des breuvages acides et tanniques qui vont se bonifier avec l’âge, développer de la structure et gagner en arômes.
L’amertume et les notes particulières du houblon suranné apportent de la fraîcheur et de la complexité. Des saveurs propres aux tannins tels que le clou de girofle, la vanille, ou des épices peuvent être présentes. Mais l’apport au niveau des arômes est surtout indirect. Les levures et les bactéries vont transformer les polyphénols en saveurs inhabituelles : florales, fruitées ou plus sauvages de cuir, de foin ou d’écurie ! L’acidité est aussi différemment perçue suivant la teneur en composés phénoliques qui peuvent l’adoucir ou la durcir. Il faut bien se dire que même dans les gueuzes les plus complexes, les ingrédients de bases sont uniquement du blé, de l’orge et du vieux houblons : la majeure partie des flaveurs sont donc apportées par des transformations biochimiques lors de la fermentation et de la garde, en grande partie liées aux tannins.
D’autres styles tanniques
On l’a compris l’exemple des gueuzes et des lambics est particulièrement poussé quand à l’influence des tannins. Des styles belges très proches comme la Rouge des Flandre ou les Ouds Bruin peuvent avec le temps développer des notes vineuses qualifiées de tanniques mais dans des proportions bien moindre. Les autres styles de bières vieillies en barrique bénéficient principalement de l’apport direct des tannins du bois relativement ronds et gourmands. Certains Imperial Stout très houblonnés et dont les malts noirs ont cette astringence caractéristique, vont aussi pouvoir évoluer, mais en l’absence d’acidité et de levures phénolique et de bactéries, c’est surtout l’oxydation des tannins qui va conduire à ces notes madérisées de sherry ou de porto.
Conclusion
Ce livre bien que succinct sur la bière, nous a ouvert la porte sur le monde merveilleux des tannins. Nous sommes passés du stade des vagues intuitions sur leur rôle à une certaine compréhension des différents mécanismes mis en jeu. Aujourd’hui, les recherches et les techniques se sont essentiellement portées sur les huiles essentielles du houblon et le rôle des tannins reste assez peu connu. Comme on l’a vu, leur apport dans les bières acides est indéniable. De nouvelles techniques sont en train d’apparaître, ils sont de plus en plus pris en compte et mis en avant mais à l’heure actuelle, sans blé cru et sans turbid mash, il nous semble impossible de faire des produits aussi complexes et encore moins les comparer à des gueuzes ou des lambics. Les tannins sont intrinsèquement liés aux plantes et donc à leur environnement, ils sont donc de réels marqueurs du terroir, qui feront la spécificité, la complexité et la qualité du produit final !
