Beaucoup de personnes s’interrogent et nous questionnent sur nos bières “spontanées”. Il est vrai qu’aujourd’hui les amateurs de bières avertis se plongent volontier dans les techniques de brassage et de fabrication pour en comprendre les tenants et les aboutissants. Comme les amateurs de vin qui connaissent pour la plupart les techniques de culture, de macérations ou d’élevage, il n’est pas rare de parler technique de houblonnage avec des amateurs de bières et par exemple le terme DDH est tout autant devenu une technique courante qu’une dénomination commerciale. C’est malheureusement plus compliqué de parler levure et fermentation. Les “sours beer” comme les appellent les étasuniens restent un monde vaste, parfois compliqué à expliquer et dur à appréhender. Nous avons l’habitude d’emprunter un raccourci avec le monde de la boulangerie et d’expliquer que nous travaillions comme un boulanger avec son levain mais là encore qui sait aujourd’hui ce qu’est un vrai levain et combien de boulangeries utilisent encore cette technique pour confectionner leurs baguettes ?
Il faut dire que certains termes sont trompeurs et n’aident pas vraiment à la compréhension de ce monde encore plus vaste que tous les sous style d’IPAs confondus et même de l’ensemble des autres bières. Les combinaisons entre les 4 éléments que sont l’eau, le malt, le houblon et la ou les levures sont déjà quasi infinies mais si l’on multiplie les sortes de levures, que l’on introduit des bactéries, que l’on utilise des techniques particulières de brassage et que l’on joue avec le temps, l’acidité et le vieillissement cela devient un domaine encore plus complexe, presque illimité. L’appellation américaine “Sour Beer” (mise en avant par le livre du même nom de Michael Tonsmeire) parfois reprise en bière sûrette ou bière acide est trompeuse car toutes ces fermentations alternatives ne donnent pas forcément un produit très acide. Cela se complique encore plus depuis le renouveau des bières dites fermières (Farmhouse Ale), que nous préférons appeler bières rustiques, et qui viennent englober une partie de ces fermentations alternatives sans pour autant en être un ensemble ou un sous groupe.
Même si la tentation pour certain serait grande d’écrire un guide des styles et de poser des bornes figées entre toutes ces différents variantes de bières non conventionnelles cela serait à mon avis une erreur et risquerait d’en limiter les contours et l’évolution. Il est parfois dur d’expliquer notre démarche ou une de nos bières en quelques mots sur un post ou sur nos étiquettes, c’est cette liberté qui fait aussi la beauté de ces produits. Et puis c’est avant tout le produit final qui compte plus que de noyer les gens dans les différentes techniques ou la nature des levures utilisées. Mais c’est tout de même important de comprendre pour mieux appréhender le produit que l’on boit ou pour reconnaître certaines saveurs qui peuvent être surprenantes.
Et puis si vous nous posez des questions c’est qu’il est intéressant d’essayer d’en savoir plus et de comprendre pourquoi une acidification lactique n’est pas une fermentation mixte ou spontanée et pourquoi laisser une cuve dehors pour attraper des levures ne suffira pas à faire un Lambic. Si cela paraît parfois compliqué, il n’y a pourtant rien de mystérieux ou de magique. Un langage ésotérique s’invite parfois à la table du marketing mais les bières même les plus fantastiques restent souvent des produits assez simple : quatre éléments et du temps, parfois beaucoup de temps.
Se plonger dans ces fermentations alternatives c’est notre histoire depuis quasi notre premier brassin. Depuis nos premiers voyages en Belgique à la découverte des lambics et de la gueuze alors qu’elles avaient presque disparues, à la fabrication de vins de fruits à peine en âge de boire, en passant par le fromage, le pain, les lactofermentations…, la fermentation a toujours été quelque chose qui nous fascine. On ne va pas se mentir il y eu aussi pas mal d’échecs 🙂 Mais avant tout le principal moteur c’est que tous ces produits ravissent nos papilles depuis très longtemps. Ce n’est pas le prestige de certains de ces produits ou le Graal qu’ils peuvent représenter pour certains brasseurs mais notre moteur est avant qu’ils correspondent à nos goût, à notre façon de voir les choses et de travailler. Et c’est primordial !
Mais trêve de mélancolie et commençons par deux petits pavés dans la mare. La fermentation spontanée de la bière cela n’existe pas et ça n’a à mon humble avis jamais été la façon dont les premiers brasseurs ont fabriqué la bière. Désolé… Un moût de bière ne possède rien en son sein qui puisse faire partir spontanément une fermentation et il est beaucoup plus facile d’ajouter des fruits, du miel ou des plantes qui eux possèdent un ferment que de laisser ça au hasard de levures se baladant aléatoirement dans l’air. Quand les céréales étaient rares et précieuses, mieux valait prendre le moins de risque possible de les gaspiller. Aujourd’hui que les techniques et les connaissances ont évoluées, je ne dis pas, mais les découvertes très récentes liées à de nouvelles techniques d’investigations nous montre que nos ancêtres étaient bien plus astucieux qu’on ne l’a longtemps cru. En soi peu importe l’appellation, cela nous va très bien que le point commun entre ces premières bières, le mouvement des vins natures, ceux qui isolent des levures, le boulanger qui fait son levain ou ces nouvelles bières soit ce que l’on peut peut appeler des fermentations naturelles.
Partant de là, plutôt que de se figer sur un objectif à atteindre, un cahier des charges à respecter ou encore une origine géographique controlée, nous avons ouvert toutes les portes des explorations possibles. Que l’on respecte à la lettre le processus de fabrication des Lambics, le nouveau cahier des charges de la ‘Méthode traditionnelle” à l’américaine ou qu’on fasse des fermentations mixtes à base de captures de levures sauvages ou des fermentations en utilisant des mélanges de petites bêtes maison ou des blends tout fait de laboratoire quel sera l’impact sur le produit final ? Qui sera à même de détecter la différence ?
Commençons par ce qui ouvre souvent la porte des bières acidulées : les Berliner Weiss. Ce très vieux style de bière originaire d’Allemagne était sûrement à l’origine proche d’une fermentation mixte avec toutes sortes de bactéries et même les fameux brettanomyces. Actuellement les techniques d’acidification lactique modernes sont majoritairement réalisées avant l’ébullition (sour mash ou sour kettle). Que l’on utilise les bactéries naturellement présentes sur les grains de malt ou des souches au caractère propre et définie, le but est de réaliser une première fermentation dite lactique où l’on fait descendre le pH pour que la bière devienne acide, tout en apportant des notes organoleptiques particulières. On réalise ensuite une pasteurisation pour les éliminer tout en conservant les arômes apportés par cette première phase de fermentation. Le reste du processus est similaire à une fermentation classique sans risque de contamination pour les plus craintifs. Mais parallèlement, l’élimination des bactéries ne permet pas d’obtenir une bière vivante qui va évoluer dans le temps. Même mis en barrique, ces berliners modernes ne bénéficieront pas d’un réel vieillissement ou d’une évolution radicale. La garde se limitera par conséquent à une aromatisation par les barriques utilisées ou le contenu précédent. Les possibilités de ce genre de bières sont tout de même très étendues surtout si l’on y ajoute des fruits avec lesquels le style se marie parfaitement (l’acidité relève le fruit et possède un pouvoir antioxydant). L’utilisation de souches de bactéries ou de levures variées, les différents types d’acidité que l’on peut développer, les nombreuses céréales ou houblons que l’on peut utiliser, sont vraiment un terrain d’expérimentation intéressant. Malheureusement on peut regretter que l’utilisation de plus en plus massive de bactéries et de levures de laboratoire avec un mode d’emploi clé en main ont tendance à uniformiser ces produits qui finissent par tous se ressembler un peu. Les berliners sont un peu à part, une excellente introduction aux bières acides, des produits faciles à faire et à maîtriser mais ne sont clairement pas des bières vivantes ou des fermentations naturelles.
Il y a la possibilité de faire ces mêmes berliners en fermentation mixte : les bactéries lactiques sont introduites et restent actives lors de la fermentation. On rejoint ici, dans sa forme la plus simple, l’énorme ensemble un peu fourre tout des bières dite de fermentation mixte que l’on voit ici et là sur les étiquettes. On comprend par ce terme que la fermentation lactique va se produire en même temps que la fermentation alcoolique apportant une synergie qui va inévitablement complexifier le produit. Si l’on rajoute des fruits à ces bières où les bactéries sont toujours vivantes, celles-ci vont continuer d’interagir et apporter des notes plus complexes, des saveurs plus singulières. Elles vont aussi continuer à évoluer dans le temps rendant ainsi la bière vivante. La première bière que l’on va pouvoir garder et goûter à différent stade de son vieillissement. On reste cependant sur des notes dominantes d’acidité lactique qui même si elles sont plurielles ne sont pas infinies.
Pour poursuivre le chemin de ces fermentations plurielles, on peut introduire d’autre types de levures comme les brettanomyces ou d’autres bactéries comme les pediococcus afin d’obtenir et de jouer avec les différents apports pour faire des bières de plus en plus singulières et de plus en plus complexes. Cette technique de la fermentation mixte, plus que d’être un style à part entière, peut produire beaucoup de choses très différentes : d’une saison acidulée à une Golden Sour toute simple en allant jusqu’à des « pseudo lambics ». On commence souvent par des mélanges disponibles dans les petits laboratoires car les caractéristiques sont connues et stables. Cette moindre prise de risque permet déjà de faire des choses très intéressantes et de comprendre les processus d’interactions qui sont un des facteurs nouveau de ce genre de produit. Mais aussi de travailler sa patience avec des fermentations simultanées ou par étapes (on ajoute de nouvelles souches de bactéries ou de levures après un certain temps) souvent plus longues. Cela permet aussi de tester ses mesures d’hygiènes car ça y est on a introduit le loup dans la bergerie. On va pouvoir garder des bouteilles pendant des années pour voir comment évoluent nos premières Sour Beer à la sauce américaine. On peut aussi jouer avec le vieillissement en barrique car tout autant le contenant que ce type de bière vont réellement interagir pour transformer la bière mais nous y reviendrons.
Comme on le voit les possibilités sont très grandes et le champs des possibles s’est considérablement élargi avec les fermentations mixtes mais on a toujours rien de vraiment “naturel” dans tout ça et tout le monde peut faire à peu prêt la même chose. A l’heure de la mondialisation, il est même possible d’introduire une souche d’un petit paysan scandinave, de récupérer un fond de bouteille d’un truc complètement fermier en provenance de l’autre bout de la planète ou de mettre le fond d’une bouteille de notre gueuserie préférée pour tenter de reproduire une bière similaire. Mais elle est où notre identité dans tout ça ? Il est ou ce fameux terroir ?
Dans cette quête pour aller un peu plus loin et introduire la touche locale, il existe plusieurs possibilités. La première qui est un peu le rêve de pas mal de brasseurs c’est d’isoler sa propre souche, de posséder et de dompter SA levure (ou sa bactérie). Si l’on veut une souche pure et savoir exactement avec quoi on va travailler, cela passe par un travail de laboratoire assez long et fastidieux. On va faire des prélèvements dans la nature, autour de chez soi, sur des plantes, des légumes, des insectes… lancer des développement dans des boîtes de petri, isoler des colonies et ensuite passer par toute une phase de tests de fermentations pour trouver la souche qui a les bonnes propriétés tout autant pour la fermentation que pour ses qualités organoleptiques… et aussi trouver le mode d’emploi de cette nouvelle souche. C’est un long chemin, super intéressant et plutôt propice à celui qui veut l’introduire dans sa brasserie et développer une gamme constante avec sa propre levure indigène.
- On peut aussi isoler des levures dites sauvages, des brettanomyces ou des bactéries afin de constituer son propre mélange maison ou d’apporter une touche locale à un mélange de levures avec lequel on travaille déjà. Même dans le cas de levures classiques, on comprend que celle-ci ne sont pas passées par le long processus de domestication qu’ont connue la plupart des souches utilisées dans les brasseries. C’est un peu la notion que l’on retrouve dans ce qui est appelé par certain les bières fermières. Le problème de cette notion de fermière, c’est qu’elle ne caractérise en rien un produit. On peut faire, dans une ferme, des bières tout à fait classique avec des levures de laboratoire. La notion de fermière ne définit pas non plus des caractéristiques organoleptiques propres. Je pense que bière rustique serait un terme plus approprié pour qualifier des fermentations faites avec des levures moins domestiquées et aux notes de dégustations souvent plus corsées et atypiques.
Mais nous nous éloignons…
- La deuxième possibilité de capturer des levures dans la nature est de faire la même chose, de manière empirique, sans chercher à caractériser ce que nous allons récolter comme cocktail de petites bêtes. C’est la méthode que nous avons utilisé pour déterminer si l’environnement était propice au lancement d’un programme de fermentations naturelles et quelles étaient les périodes favorables pour le faire. Nous avons donc laissé des petits pots de moût autour de la brasserie, assez éloignés pour ne pas les contaminer avec les levures présentes dans celle-ci, nous avons laissé ces pots toute une nuit et nous avons ensuite laissé fermenter quelques semaines. Nous avons sélectionné les échantillons qui avaient les meilleures caractéristiques et relancer plusieurs fermentation afin d’analyser comment cela évoluait dans le temps et ce que donnait le produit final avec différent type de bière plus ou moins fortes et plus ou moins houblonnées. C’est beaucoup moins spectaculaire qu’un coolship, beaucoup moins technique qu’un laboratoire, mais on peut dire qu’on a fait nos premières fermentations naturelles. C’est aujourd’hui la base de la plupart des mélanges de levures que nous utilisons pour nos fermentations en barriques mais aussi sur une bière de notre gamme régulière où nous avons réussi à isoler une souche propre et stable : l’Indigène.
- Une troisième voie est de travailler avec une source naturelle de ferments. Là aussi les possibilités sont nombreuses, de l’ajout de miel ou de fruits frais comme cela était probablement pratiqué par les premiers brasseurs, à l’utilisation d’une souche alternative comme du levain, un produit lactofermenté ou une mère de komboucha. Là aussi on peut faire directement partir la fermentation avec les fruits comme avec du raisin ou passer par un pied de cuve où l’on multiplie les levures présentes sur un fruit, comme l’ananas pour le Tepache par exemple.
Mais il nous fallait tout de même tester la méthode dite traditionnelle utilisée par nos amis belges pour fabriquer les lambics. Nous avions validé que nous pouvions initier une fermentation de la sorte, nous avions trouvé la période et les températures les plus favorables dans nos montagnes, il ne nous restait plus qu’à fabriquer un bac refroidissoir (dit koelship ou coolship). Le principe est le même qu’en petit pot et il n’y avait pas de raison que le résultat final ne soit pas le même mais quelques remarques tout de même :
- La propagation d’un petit échantillon sélectionné est beaucoup moins risquée et reproductible que de partir d’un tout petit nombre de cellules que l’on obtient après passage en coolship. Nous continuons d’utiliser cette méthode comme expérimentation ou le coolship pour faire des infusions avant la mise en barrique mais le résultat final, sans présenter de différence notable est souvent plus aléatoire. C’est aussi ce qui fait la magie des Lambics. On pourrait dire que l’on fait tout en coolship ou passer en coolship et mettre notre mélange maison sans que, sincèrement, cela fasse une grande différence mais nous essayons d’être transparent quand à la méthode utilisée.
- Le deuxième enseignement c’est que l’utilisation d’une recette spéciale et adaptée est vraiment la clé de la réussite de ce genre de produit. Dans le cas de la méthode traditionnelle on pratique le Turbid Mash, une longue décoction passant par tous les paliers d’empâtage avec une grosse proportion de blé cru qui permet d’avoir une grande quantité d’amidon, et ceci, afin d’allonger les phases de fermentations et d’apporter de quoi manger à toutes les petites bêtes qui apporteront chacune leur pierre à l’édifice de la complexité de ce genre de produit. Nous avons fait des tests pendant des années sur du moût brassé en plus d’une autre bière pour tester nos blends et nos levures mais avoir une recette adaptée à ce que l’on va utiliser apporte vraiment un plus indéniable sur le produit final. C’est pourquoi entre autre une bière infectée par erreur n’aura jamais la même complexité : la recette n’était pas conçue et pensée pour ça. C’est pourquoi aussi nous faisons des brassins uniques pour les barriques afin d’avoir une recette spécifique à chaque levure et à chaque barrique.
- Le dernier enseignement c’est que vu le temps et l’énergie que prennent ce genre de produit autant pousser le curseur au maximum et utiliser des produits locaux et si possible biologique pour avoir vraiment des bières natures. Nous avons la chance d’avoir rencontré un passionné qui, en plus de son travail, cultive en bio quelques hectares des variétés anciennes de blé sur son tracteur de collection. Un artisan malteur s’est installé non loin de chez nous et travaille avec de l’orge biologique et régional. Nous essayons de favoriser des ajouts de plantes ou des fruits locaux et si possible d’aller les cueillir le plus prêt de chez nous. Même si nous n’avons pas de grand cru dans le secteur, nous récupérons des barriques auprès des vignerons locaux si possible en bio ou en vin nature. L’idée est vraiment d’essayer d’apporter notre identité, notre terroir, en plus d’une démarche que nous voulons la plus respectueuse possible.
Comme nous l’avons vu, il y a un monde entre un berliner et un lambic comme il y a mille et une façons de faire des sours beers ou autres fermentations mixtes. Mais au delà des différentes techniques il y a une notion fondamentale qui fait toute la différence. La notion de produit vivant, naturel, de l’évolution, implique des processus et des produits non standardisés et un suivi précis et régulier. On est loin d’une recette ou de protocoles que l’on suivrait à la lettre. Comme l’oenologue s’adapte au raisin qui chaque année est différent, comme le boulanger corrige son levain au jour le jour, il faut faire en fonction des températures, des saisons, goûter, adapter les dosages en fonction des fruits et des plantes qui chaque année sont différents, raccourcir ou augmenter les périodes en barrique en fonction de la météo ou de l’évolution. C’est cette notion que les éléments, l’environnement influencent le produit final qui est aussi pour nous très importante dans ce que nous appelons les fermentations naturelles.
